Los buñuelos colombianos se fríen a 150-165 °C, bastante por debajo de los 175-180 °C de cualquier otra fritura, y esa diferencia de 20 grados es la que decide si inflan redondos o se abren en el aceite. Son bolitas de queso costeño, fécula de maíz y almidón de yuca, salados por fuera y esponjosos por dentro, y aparecen en todas las mesas de Colombia desde el 7 de diciembre, la noche del Día de las Velitas, hasta Año Nuevo, siempre al lado de la natilla. Aquí va la receta con la proporción de queso y almidones en gramos, la prueba del aceite sin termómetro, qué queso usar cuando no hay costeño, cuánto cuestan y por qué se abren.
Qué es el buñuelo colombiano y cuándo se come
¿Cómo hacer buñuelos colombianos? Se mezclan 200 g de queso costeño rallado con 90 g de fécula de maíz, 30 g de almidón de yuca, 2 cucharadas de azúcar y una pizca de polvo de hornear, se amasa con un huevo y una cucharada de mantequilla, y se añade leche a cucharadas solo si la masa se agrieta. Se forman 20 bolitas de 23 g y se fríen de 5 en 5 a 150-165 °C durante 8 minutos, tapadas los primeros 3, hasta que inflen y doren. 57 minutos para 20 unidades.
El buñuelo colombiano no se parece al mexicano, que es un disco plano y crujiente con azúcar y canela, ni al español, que lleva harina de trigo y levadura. Es una bola de queso salado y almidón que infla al freír, sin trigo, y la Wikipedia en español lo describe con queso fresco molido, huevos y almidón de maíz con algo de almidón de yuca. Se come en Navidad con natilla, tamal y chocolate caliente, y su noche grande es el 7 de diciembre, el Día de las Velitas, la víspera de la Inmaculada Concepción, en la que en Cali, Buga o Palmira las familias sacan natilla y buñuelos a la puerta junto a las velas, según la Wikipedia en español sobre esa fiesta.
Qué queso usar y cuánta leche admite
El queso es el 45 % de la masa en peso y pone la sal, la grasa y el sabor. El de verdad es el queso costeño, el queso blanco salado y firme del Caribe colombiano, que la Wikipedia en inglés describe como fresco, blando y salado, con variedades más saladas y duras. Fuera de la Costa se consigue en cualquier supermercado colombiano; fuera de Colombia hay que sustituirlo, y la sustitución cambia cuánta leche pide la masa.
Costeño o cotija (200 g). Los dos son secos y muy salados, así que la masa admite 3 o 4 cucharadas de leche y no lleva sal añadida. El cotija mexicano es, con diferencia, el sustituto más fiel.
Feta y queso fresco a partes iguales (100 g + 100 g). Es la mezcla que uso cuando no encuentro ninguno de los dos: el feta pone la sal y el queso fresco, la textura. Pide solo 1 o 2 cucharadas de leche y sabe un poco más ácido.
Queso fresco solo o mozzarella. Funcionan a medias: el queso fresco sabe a poco y hay que añadir ¼ de cucharadita de sal; la mozzarella deja el interior chicloso. Y con cualquiera de los dos, casi nada de leche.
Cuánto tardan y en cuántas tandas
57 minutos para 20 buñuelos, de los que unos 20 son de manos en la masa y 32 son las cuatro tandas de fritura. No se pueden freír todos a la vez: más de 5 en la olla bajan la temperatura del aceite y salen pesados.
Los tres tiempos que importan: el reposo de 10 minutos de la masa, que hidrata los almidones y evita las grietas; los 8 minutos por tanda, tapados los primeros 3 para que el vapor los infle; y el minuto o dos entre tandas para que el aceite vuelva a 160 °C.
A qué temperatura se fríen y por qué se abren
Es el punto donde se decide la receta. El buñuelo tiene que expandirse por dentro antes de que la corteza se endurezca, y eso solo pasa con aceite a 150-165 °C. A la temperatura de una fritura normal, 175-180 °C, la superficie se sella en segundos, el vapor interno no tiene por dónde crecer y el buñuelo se agrieta o le sale una “colita”.
La prueba sin termómetro es la de la bolita: una del tamaño de una avellana baja al fondo y sube sola entre 4 y 7 segundos. Si sube al instante, el aceite está caliente de más; si se queda abajo más de 10 segundos, le falta. Con termómetro, 160 °C es el punto medio al que vuelvo entre tanda y tanda.
Cuánto cuestan 20 buñuelos
Con el boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, el queso costeño cotizaba a 26.333 $/kg en Barranquilla y 21.844 en Armenia (en Bogotá no cotiza esa semana), la fécula de maíz a 31.601 $/kg en Corabastos, el huevo rojo A a 458 $ la unidad en Paloquemao y el azúcar refinada a 4.500 $/kg. Los 200 g de queso salen por 5.267 $ en la Costa, la fécula por 2.844 $, el huevo 458 $ y el azúcar 113 $: unos 8.700 $ por 20 buñuelos, 435 $ cada uno, sin contar el almidón de yuca, la mantequilla ni la leche, que no cotizan en el boletín. El litro de aceite, a 10.108 $ en Corabastos, es la partida más cara, pero se reutiliza dos o tres veces si se cuela.
Cómo hacer buñuelos colombianos paso a paso
Los seis pasos con tiempos están en la ficha de arriba. Estos son los dos que deciden si inflan o se abren.
La masa firme y sin grietas
La proporción es 200 g de queso, 90 g de fécula de maíz y 30 g de almidón de yuca, 3 partes de fécula por 1 de almidón. El almidón de yuca da la esponja elástica y la fécula, la estructura que absorbe la humedad del queso; y no es lo mismo que la harina de yuca, que tiene fibra y da un buñuelo denso. Se amasa 3 minutos con el huevo y la mantequilla hasta que quede firme y no se pegue, y la leche entra a cucharadas solo si la masa se agrieta al apretar una bola. Después, 10 minutos de reposo tapada.
Al formar, cada bolita se rueda entre las palmas hasta que la superficie quede lisa: toda grieta cruda es una abertura frita.
El aceite a 160 °C, tapado los primeros 3 minutos
Aceite de 8 cm de profundidad como mínimo, para que los buñuelos floten y giren solos. Entran de 5 en 5, y la olla se tapa 3 minutos: el vapor que se acumula los infla desde dentro. Después, destapados, se voltean cada minuto hasta que doren parejos, unos 5 minutos más. Sacados a papel absorbente, se comen en los siguientes 20 minutos; después pierden el crujiente.
Para quién es esta receta
- Si es tu primera vez → hazlos de 20 g en vez de 23 y fríe una bolita de prueba sola antes de la primera tanda.
- Si no consigues almidón de yuca → 120 g de fécula de maíz en total; salen algo más densos, pero salen.
- Si no consigues queso costeño → cotija; y si tampoco, 100 g de feta con 100 g de queso fresco rallado fino.
- Si tienes freidora de aire → 12 minutos a 180 °C girándolos a la mitad, pincelados con aceite. Doran menos parejo y quedan más secos por fuera; para mí no compensa.
- Si cocinas para 40 → duplica todo, pero no la olla: sigue friendo de 5 en 5, con dos ollas si tienes dos fogones.
Qué puede salir mal y cómo se arregla
Se abren o sacan “colita”. Aceite por encima de 170 °C, o grietas en la bolita. Baja el fuego, espera 2 minutos y rueda mejor las siguientes.
Quedan crudos y pegajosos por dentro. Aceite demasiado caliente: doraron en 2 minutos y no cocieron. 160 °C y 8 minutos.
Quedan pesados y aceitosos. Aceite frío o demasiados en la olla. Sube a 160 °C y no pases de 5 por tanda.
No inflan. Sin tapa los primeros minutos, o masa demasiado húmeda. Tapa 3 minutos, y la leche solo si la masa se agrieta.
Saben sosos. Queso poco salado sin sal añadida. Con queso fresco o mozzarella, ¼ de cucharadita de sal.
La masa se agrieta al formar. Le falta leche o reposo. Una cucharada más y 10 minutos tapada.
Cómo conservar los buñuelos
Los buñuelos son de comer al momento. Fritos aguantan 2 días en recipiente cerrado a temperatura ambiente o en nevera, y se recuperan en horno a 180 °C durante 5 minutos o en freidora de aire a 180 °C durante 3; en microondas quedan gomosos. La masa cruda se seca rápido: 2 horas en nevera tapada como máximo, y hay que volver a amasarla con una cucharada de leche. Congelar los buñuelos fritos no funciona: el almidón de yuca cambia de textura y salen correosos. Lo que sí congela son las bolitas crudas, separadas en una bandeja y luego en bolsa, hasta 1 mes, fritas sin descongelar 2 minutos más por tanda.
Variaciones del buñuelo colombiano
Rellenos de arequipe. Ya fritos y tibios, con manga pastelera y una boquilla fina, se rellenan con arequipe casero. Es la versión de los puestos de diciembre.
Con panela. La panela rallada en lugar del azúcar da una masa un poco más oscura y un dulzor más profundo. Misma cantidad, 25 g.
Buñuelos de yuca. En el interior se hacen también con yuca cocida y molida en lugar de los almidones, sin queso o con muy poco; son más densos y no inflan igual.
Con harina amarilla de maíz. Sustituyendo 30 g de la fécula por harina de maíz amarilla precocida queda un buñuelo más rústico y con más sabor a maíz, como los de algunas casas del Valle.
Con qué acompañar los buñuelos
La pareja es la natilla: 20 buñuelos salados y una natilla dulce de panela y canela son la mesa colombiana del 7 de diciembre, con chocolate caliente espeso o aguapanela caliente para las novenas. Fuera de Navidad van con café a media tarde, o de entrada salada antes de unas arepas de queso en un desayuno de domingo, y en la Costa comparten bandeja de fritos con las carimañolas y la arepa de huevo. Para cerrar la mesa navideña completa, un arroz con leche o un flan sin horno.
Preguntas frecuentes sobre los buñuelos colombianos
¿Por qué se abren los buñuelos al freír? Por aceite demasiado caliente, por encima de 170 °C, o por grietas en la bolita cruda. A 150-165 °C el interior se expande antes de que la corteza se selle; y cada bolita debe quedar lisa antes de entrar al aceite.
¿A qué temperatura se fríen los buñuelos? A 150-165 °C, con 160 °C como punto medio. Sin termómetro, una bolita de prueba baja al fondo y sube sola en 4 a 7 segundos.
¿Qué queso reemplaza al queso costeño? El cotija mexicano es casi idéntico. Si no, 100 g de feta con 100 g de queso fresco. Con queso fresco solo hay que añadir ¼ de cucharadita de sal y casi nada de leche.
¿Se pueden hacer buñuelos sin almidón de yuca? Sí, con 120 g de fécula de maíz en total. Salen algo más densos y menos elásticos, pero inflan.
¿Se pueden congelar los buñuelos? Fritos, no: quedan correosos. Las bolitas crudas sí, hasta 1 mes, y se fríen sin descongelar con 2 minutos más por tanda.
¿Cuántas calorías tiene un buñuelo? Unas 108 kcal por unidad de 23 g de masa, contando 5 g de aceite absorbido en la fritura, según el cálculo sobre la base USDA de abajo.
Información nutricional de los buñuelos
Por buñuelo (23 g de masa cruda, unos 28 g frito), calculada sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy), tomando el feta como equivalente del queso costeño y contando 5 g de aceite absorbido por unidad, que es lo que pesan de más los míos después de freírlos:
- Calorías: 108 kcal
- Proteína: 2 g (queso, huevo)
- Carbohidratos: 7 g (fécula, almidón, azúcar)
- Grasa: 8 g, de la que 3 g saturada (queso, aceite, mantequilla)
- Fibra: 0 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 152 mg (queso)
Sin gluten: fécula de maíz y almidón de yuca, sin trigo. El aceite absorbido es más de la mitad de la grasa: a 160 °C y de 5 en 5 se queda en esos 5 g; con aceite frío, sube.
En Venezuela los buñuelos de Navidad no eran de queso, eran de yuca, densos y con melado de papelón, y los hacía mi abuela el 24. Los colombianos, inflados y salados, me parecieron al principio otra cosa con el mismo nombre. Ahora hago los dos: los de yuca el 24 y los de queso el 7, cuando en la calle se encienden las velitas. Josnaisis.