Las guascas son Galinsoga parviflora, una hierba de la familia de las margaritas que en Colombia crece sola en cualquier huerta y que fuera del país cuesta más encontrar que cualquier otro ingrediente de esta olla. Sin ella hay sopa de pollo con papas; con ella, y con la papa pastusa deshaciéndose durante 25 minutos, hay ajiaco. Bogotá lo tiene tan claro que celebró sus 488 años, el 6 de agosto de 2026, con un Día del Ajiaco Santafereño organizado por la Secretaría de Cultura y el Instituto Distrital de Turismo. Aquí va la receta con las tres papas en su orden, los tiempos por etapa, lo que cuesta para seis con los precios del DANE y qué hacer cuando queda aguado o amargo.
Qué es el ajiaco bogotano y qué lo distingue
¿Cómo hacer ajiaco colombiano? Se hierve pechuga con hueso 40 minutos con cebolla larga, ajo y cilantro para hacer el caldo, y se desmecha. En ese caldo se cocinan 25 minutos la papa pastusa, que se deshace y espesa, la sabanera, que queda en trozos, y la mazorca; la papa criolla y las guascas entran los últimos 15 minutos. Se sirve con crema de leche, alcaparras y aguacate. 90 minutos para 6 porciones.
El ajiaco es la sopa de Bogotá y del altiplano cundiboyacense, y se distingue de cualquier otra sopa de pollo por tres cosas que no cambian de casa en casa: tres variedades de papa con funciones distintas, guascas como única hierba de sabor, y una mesa con crema de leche, alcaparras y aguacate que cada comensal añade a su tazón. El arroz blanco al lado es costumbre de restaurante; la Wikipedia en español lo recoge como añadido popular y no tradicional, y en las casas se pone o no según la familia.
El ajiaco cubano no tiene nada que ver: es un guiso de varias carnes con yuca, plátano y malanga. Comparten nombre y nada más.
Qué son las guascas y con qué se pueden sustituir
Las guascas son las hojas y tallos tiernos de Galinsoga parviflora, una planta que en Colombia se considera maleza y que en el Reino Unido llaman gallant soldier. Cocidas sueltan un sabor herbáceo y levemente ácido que no se parece a ninguna hierba de cocina europea. Se venden frescas en las plazas de Bogotá y, fuera de Colombia, secas o congeladas en tiendas latinas y por internet.
Cantidades: un manojo de 20 g frescas o 3 cucharadas secas para 2 litros de caldo. Las secas se remojan 10 minutos en un poco de caldo caliente y se añaden con la papa criolla; los tallos leñosos se descartan. Si te pasas, el caldo amarga, y no se arregla.
Si no consigues guascas, lo honesto es decir que no hay sustituto. Lo que más se acerca es cilantro abundante con una pizca de orégano seco, y el resultado es una buena sopa bogotana de pollo y papa. Yo prefiero comprarlas secas por internet (aguantan un año en frasco cerrado) antes que hacer el ajiaco sin ellas.
Las tres papas del ajiaco y cuál espesa el caldo
La confusión más común es pensar que la papa criolla, la amarilla pequeña, es la que espesa. Da color y parte del cuerpo, pero la que espesa es la pastusa: harinosa, se deshace con facilidad y suelta almidón durante los 25 minutos que va en la olla, como describe la sección de gastronomía de El Espectador. La sabanera es firme y blanca, mantiene la forma y es la papa que se ve en el tazón. La criolla, Solanum tuberosum Grupo Phureja, tiene un 23 % de materia seca y un 18 % de almidón según la ficha comercial de la variedad Sol Andina de Agrosavia, y entra al final para que se ablande sin desaparecer.
El orden importa tanto como la variedad. Pastusa y sabanera entran con la mazorca en el minuto 45 y cocinan 25; la criolla, entera y sin pelar si es pequeña, entra en el minuto 70 con las guascas y cocina 15. Si la criolla entra al principio, desaparece por completo y el ajiaco pierde el color amarillo y las papitas enteras que se esperan en el plato.
Fuera de Colombia, y esto lo digo por haberlo cocinado lejos de Bogotá, la pastusa se reemplaza por cualquier papa harinosa (russet, kennebec), la sabanera por papa roja o blanca cerosa, y la criolla por papa amarilla pequeña (Yukon Gold, baby); en tiendas latinas de Estados Unidos y España la papa criolla se consigue congelada y entra sin descongelar.
Cuánto tarda el ajiaco
90 minutos de reloj y unos 40 de trabajo. Lo que decide si se queda en 90 o se va a dos horas es hacer las cosas en paralelo: los 20 minutos de pelar y cortar 1,5 kg de papa caben dentro de los 40 minutos del pollo, y el desmechado cabe dentro de los 25 de las papas.
Los tres tiempos que importan: 40 minutos de pechuga con hueso a fuego medio para un caldo con cuerpo (con pollo entero o gallina, más; ver variaciones), 25 minutos de pastusa y sabanera para que la primera se deshaga, y 15 minutos de criolla y guascas. Las guascas no aguantan más: pierden aroma y amargan.
Cuánto cuesta hacerlo para 6
Con los precios medios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes que cotizan suman 30.253 pesos, unos 5.042 por porción. La pechuga (1 kg a 18.650 $/kg en Paloquemao) es el 62 % del coste; las tres papas juntas, 7.214 $, el 24 %. La criolla limpia cuesta 7.032 $/kg en Corabastos, casi tres veces la parda pastusa (2.496 $/kg), y no es la que espesa.
Dos formas de abaratar sin que se note. La primera es pollo entero en lugar de pechuga: 14.500 $/kg en Paloquemao esa semana, y con hueso y piel el caldo sale más denso; se retira la piel al desmechar. El plato baja a unos 4.350 $ por porción. La segunda es la proporción de papas: con 700 g de pastusa y 300 g de criolla el sabor se mantiene y el coste de las papas cae un tercio.
El precio de la criolla, además, depende de dónde vivas. Es la papa más cara de las tres en Bogotá y en la Costa, y la más barata donde se cultiva: en Pasto costaba 3.167 $/kg esa misma semana, menos de la mitad que en Corabastos. Nariño es el centro de diversidad de la papa criolla según Agrosavia, y el altiplano cundiboyacense, entre 2.500 y 3.000 metros, su otra zona de cultivo.
Guascas, crema de leche, alcaparras, arroz y sal no cotizan en el SIPSA y quedan fuera de la suma. Las guascas secas son la partida más cara de las tres si se compran por internet fuera de Colombia.
Cómo hacer ajiaco colombiano paso a paso
Los cinco pasos con tiempos están en la ficha de arriba. Aquí va el porqué de los dos que fallan.
El caldo con hueso y por qué no se hace con pechuga deshuesada
La pechuga con hueso hierve 40 minutos tapada a fuego medio en 2,5 litros con cebolla larga, ajo y los tallos del cilantro. El hueso y el cartílago sueltan colágeno; la pechuga sin hueso no, y el caldo queda claro y sin cuerpo. Después de colar deben quedar unos 2 litros: si evaporó más, completa con agua caliente antes de las papas. El mismo criterio vale para un sancocho de gallina: el caldo lo hace el hueso, no la carne.
Las papas, destapadas y con cuchara de palo
Pastusa, sabanera y mazorca cocinan 25 minutos destapadas a fuego medio. Destapadas para que el caldo reduzca un poco y espese, y con una pasada de cuchara de palo por el fondo cada 5 minutos, porque la pastusa que se deshace se pega. Si a los 25 minutos el caldo sigue claro, aplasta 4 o 5 rodajas de pastusa contra la pared de la olla.
Para quién es esta receta
- Si tienes menos tiempo → pechuga con hueso en olla a presión 15 minutos desde que pita, con la misma agua; el resto igual. Ahorras unos 20 minutos.
- Si no consigues guascas → cómpralas secas por internet antes de empezar; no hay sustituto. Con cilantro y orégano sale una sopa buena que no es ajiaco.
- Si no consigues papa criolla → papa amarilla pequeña entera, o la criolla congelada de las tiendas latinas, que entra sin descongelar.
- Si cocinas para 12 → duplica todo en una olla de 8 litros; los tiempos no cambian salvo el pollo, unos 10 minutos más.
- Si no comes gluten → el ajiaco no lleva; solo revisa la etiqueta de las guascas secas envasadas.
Qué puede salir mal y cómo se arregla
Queda aguado. Faltó pastusa, o cocinó tapado y no redujo. Aplasta rodajas de pastusa contra la olla, o licúa una taza de papa cocida con caldo y devuélvela; 5 minutos más destapado.
Queda amargo. Demasiadas guascas o demasiado tiempo. Máximo 3 cucharadas secas y 15 minutos. Si ya pasó, agrega ½ litro de caldo o agua caliente y un poco de sal; suaviza, no desaparece.
La criolla desapareció. Entró al principio. Va en el minuto 70, entera.
El caldo sale turbio. Hirvió a borbotones. El pollo va a fuego medio, con el agua temblando.
Se pega al fondo. La pastusa deshecha se asienta. Cuchara de palo por el fondo cada 5 minutos, y fuego medio, no alto.
El pollo queda seco. Se desmechó y se dejó fuera del caldo. Desmecha mientras cocinan las papas y guárdalo tapado con un cucharón de caldo hasta servir.
Cómo conservar, congelar y recalentar
Las cifras son las del USDA FSIS para sobras: fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos; al recalentar, 74 °C en el centro. Reparte lo que sobre en recipientes de menos de 7,5 cm de alto para que enfríe rápido.
El ajiaco espesa en la nevera porque la papa sigue soltando almidón: al recalentar añade ½ taza de agua o caldo por cada 2 tazas de sopa y calienta a fuego bajo removiendo. Guarda el pollo desmechado aparte para que no se reseque.
Congelar, sí, pero con matices. El caldo con el pollo congela bien entre 2 y 6 meses (FSIS). La papa sabanera se vuelve harinosa al descongelar y la criolla se deshace, así que si vas a congelar, hazlo con el caldo, el pollo y la pastusa deshecha, y añade sabanera y criolla frescas al recalentar. Crema, alcaparras y aguacate, siempre al momento.
Variaciones del ajiaco colombiano
Con gallina. La versión de las abuelas. Gallina criolla en vez de pechuga: 90 minutos de cocción en lugar de 40 y un caldo mucho más intenso. El resto de tiempos no cambia.
Con pollo entero. La opción barata y muy buena: 1 kg de pollo entero con hueso y piel, 45 minutos; se retira la piel al desmechar.
Vegetariano. Caldo de verduras, 2 litros, y 300 g de champiñones portobello en láminas con la sabanera. Las guascas y las tres papas hacen que siga sabiendo a ajiaco. Con crema vegetal queda vegano.
Ajiaco de Boyacá y del campo cundinamarqués. Menos sabanera, a veces mazorca desgranada y guascas en más cantidad. Es el mismo plato, más rústico.
Con qué acompañar el ajiaco
La mesa bogotana pone tres cosas aparte: crema de leche (unos 30 ml por tazón), alcaparras (1 cucharada) y aguacate en tajadas. El arroz blanco es costumbre de restaurante; en casa se sirve o no según la familia. Unas arepas de queso o unas arepas boyacenses van bien de entrada, y para beber, aguapanela con limón.
Dentro de los platos de cuchara colombianos, el ajiaco comparte domingo con el sancocho de gallina y la sopa de mondongo; si te sobra caldo, al día siguiente da para una changua.
Preguntas frecuentes sobre el ajiaco colombiano
¿Qué son las guascas y con qué se sustituyen? Son la hierba Galinsoga parviflora, de la familia de las margaritas, que en Colombia crece como maleza. Fuera del país se consiguen secas en tiendas latinas o por internet. No tienen sustituto; con cilantro y una pizca de orégano sale una sopa de pollo y papa, no un ajiaco.
¿Qué papa espesa el ajiaco? La pastusa, que es harinosa y se deshace en 25 minutos de cocción. La sabanera queda en trozos y la criolla da color y parte del cuerpo al final. Sin pastusa, licúa una taza de papa cocida con caldo.
¿Cuánto tiempo dura el ajiaco en la nevera? 3 a 4 días a 4 °C o menos según el USDA FSIS, siempre que entre en la nevera antes de 2 horas. Espesa con los días; al recalentar, ½ taza de caldo por cada 2 de sopa.
¿Se puede congelar el ajiaco? El caldo con el pollo sí, 2-6 meses. La sabanera y la criolla cambian de textura al descongelar; mejor añadirlas frescas al recalentar. Crema, alcaparras y aguacate nunca se congelan.
¿Se puede hacer en olla a presión? Sí: pechuga con hueso 15 minutos desde que pita, se despresuriza, se cuela y se siguen los pasos de las papas en la misma olla destapada. Las guascas van siempre fuera de presión.
¿Cuánto ajiaco por persona? Esta receta rinde 6 tazones grandes, de unos 650 g cada uno con papa, mazorca y pollo. Como plato único es suficiente; como entrada, rinde para 10.
Información nutricional del ajiaco colombiano
Por porción (unos 650 g, sin crema, aguacate ni alcaparras), calculada ingrediente a ingrediente sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, contando 750 g de carne por kilo de pechuga con hueso y las 2 cucharaditas de sal:
- Calorías: 390 kcal
- Proteína: 35 g (pechuga)
- Carbohidratos: 55 g (tres papas, mazorca)
- Grasa: 4 g, de la que 1 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 5 g
- Sodio: 860 mg
Los acompañamientos cambian el plato: 30 ml de crema de leche añaden unos 100 kcal y 11 g de grasa, un sexto de aguacate unos 50 kcal, y una cucharada de alcaparras aporta más sodio que sabor, unos 210 mg. El sodio de la sopa sale casi todo de la sal de la olla (4.650 mg de los 5.150 totales); con 1½ cucharaditas baja a unos 670 mg por tazón.
Cuando llegué de Venezuela, el ajiaco fue de los primeros platos colombianos que aprendí y el que más intentos me costó: en mi casa no existían ni las guascas ni la papa criolla, y tardé en entender que la pastusa era la que daba el espesor. La primera vez que me salió con el caldo amarillo y espeso entendí por qué en Bogotá lo defienden como suyo. Josnaisis.