Una gallina criolla necesita 90 a 120 minutos en la olla y un pollo de granja 35 a 45, y esa diferencia de tiempo es toda la diferencia del sancocho: la gallina suelta un caldo denso con gelatina y grasa amarilla y el pollo uno claro y liviano. Esta es la receta valluna con gallina, plátano verde, mazorca, yuca, arracacha y cilantro cimarrón para 8, con los tiempos de cada tubérculo, lo que cuesta armarla con los precios del DANE de esta semana, un mapa de lo que vale el pollo entero en 15 ciudades y qué hacer cuando el caldo sale aguado o turbio.
Qué es el sancocho de gallina y de dónde es
¿Cómo hacer sancocho de gallina? Se adoban las presas de gallina con sal, comino y ajo, se sellan sobre un sofrito de tomate y cebolla y se cocinan 75 minutos en 3 litros de agua con plátano verde y mazorca. Después entran la yuca, la arracacha y la papa, 30 minutos más, y al final el cilantro cimarrón, 5 minutos. Se sirve con arroz blanco, aguacate y ají. 140 minutos para 8 porciones.
El sancocho es la sopa grande de Colombia, la de los domingos, los paseos de olla y las reuniones donde hay que dar de comer a mucha gente con una sola olla. Cada región tiene el suyo, y la Wikipedia en español recoge el sancocho de gallina como plato emblemático del Valle del Cauca, además del Cauca y Nariño, frente al trifásico de Antioquia con tres carnes, los de pescado de la Costa Caribe y el puchero de Bogotá. La versión valluna se reconoce por dos cosas: la gallina criolla y el cilantro cimarrón, la hierba de hojas largas y aserradas (Eryngium foetidum) que no es el cilantro común y que entra en los últimos minutos.
Sobre la papa hay discusión en el propio Valle: hay casas y restaurantes que no le ponen, y otras que sí. Yo la pongo, como la aprendí en Cali, junto con la arracacha, que es la que le da el punto dulce al caldo.
Gallina o pollo, qué cambia en la olla
La gallina criolla es un ave adulta de corral: más tejido conectivo y más grasa que un pollo de granja de 6 semanas, y por eso su caldo lleva gelatina y sabor que el pollo no da. A cambio necesita el doble de tiempo y no se consigue en el supermercado.
Si usas pollo, que sea entero y con hueso: la pechuga sola da un caldo claro sin cuerpo. Y el tiempo baja a 40 minutos en la etapa larga; pasados 45, la carne del pollo se deshace y se queda en el caldo en hilachas. La gallina, al revés, aguanta las dos horas sin romperse. En el SIPSA del DANE la gallina criolla no cotiza; el pollo entero costaba 14.500 $/kg en Paloquemao la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026.
Cuánto tarda el sancocho de gallina
140 minutos con gallina, unos 45 de trabajo. La etapa larga es la gallina sola con el plátano y la mazorca, 75 minutos a fuego medio; los tubérculos se pelan mientras tanto y entran después, cada uno con su tiempo. Con pollo de granja, la etapa larga se queda en 40 minutos y el sancocho termina en 105.
Los tres tiempos que importan: 75 minutos de gallina con plátano y mazorca (el plátano verde tarda casi lo mismo que la gallina en ablandarse), 30 minutos de yuca, arracacha y papa, y 5 minutos de cilantro cimarrón al final. Si la gallina es de más de 2 kg o muy vieja, dale 15 minutos más antes de meter los tubérculos, no después.
Cuánto cuesta un sancocho para 8
Con los precios medios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, y contando los 2 kg de ave a precio de pollo entero (14.500 $/kg en Paloquemao, porque la gallina criolla no cotiza en el boletín), el sancocho para 8 suma 42.416 pesos, unos 5.302 por porción. El ave es el 68 %; los siete tubérculos y verduras juntos, 8.400 $, el 20 %; el aguacate para servir, 4.200 $.
Con gallina criolla de plaza el total sube, porque se paga por encima del pollo, y esa diferencia es la que hay que decidir: para un domingo de familia, la gallina; para el sancocho de martes, el pollo entero. Sal, comino, color y aceite no cotizan en el SIPSA y quedan fuera de la suma.
El precio del pollo entero, además, cambia mucho según la ciudad. En Barranquilla y Cartagena se pagaba a 6.500 $/kg esa semana y en Cali a 8.600, frente a 14.500 en Paloquemao, 16.333 en Popayán y 17.000 en Armenia. El sancocho de gallina sale más barato justo donde nació.
Los tubérculos, en qué orden entran y qué hace cada uno
Plátano verde (600 g). Entra con la gallina desde el principio: tarda 70-75 minutos en ablandarse y es el que espesa el caldo con su almidón. Se parte con la uña o con cuchillo de palo, no de metal, para que no se oxide y oscurezca el caldo.
Mazorca (500 g). También desde el principio; suelta dulzor al caldo y aguanta la cocción larga sin deshacerse.
Yuca (500 g). Entra en el minuto 102 y necesita 30 minutos: está lista cuando se abre por el centro. Antes de tiempo queda dura y fibrosa.
Arracacha (300 g). Con la yuca. Es una raíz andina dulce que se deshace en parte y da cuerpo; fuera de Colombia no se consigue y se omite sin drama.
Papa pastusa (500 g). Con la yuca. Se deshace en los bordes y espesa; con papa sabanera el caldo queda más claro.
Cilantro cimarrón (4 hojas). Los últimos 5 minutos. Es la firma del sancocho valluno; cocido más tiempo pierde el aroma y amarga. Si no lo consigues, dobla el cilantro común y acepta que es otro sancocho.
Cómo hacer sancocho de gallina paso a paso
Los cinco pasos con tiempos están en la ficha de arriba. Aquí van los dos que deciden el caldo.
El sofrito y el sellado antes del agua
La gallina adobada se sella 6 minutos sobre el sofrito de tomate, cebolla y ajo antes de que entre el agua. Ese dorado y el tomate deshecho son el fondo de sabor y de color del caldo; gallina echada directamente al agua da un sancocho más plano. Después, los 3 litros, la cebolla larga entera y los tallos del cilantro. El mismo principio de sellar y aprovechar el caldo es el del arroz con pollo colombiano, donde el caldo de la pechuga se convierte en el líquido del arroz.
Fuego medio, agua temblando, 75 minutos
El sancocho se cocina con el agua apenas temblando, tapado. A borbotones la grasa se emulsiona y el caldo sale turbio y grumoso, y el plátano se deshace antes de que la gallina esté. A los 75 minutos el muslo cede al pincharlo; si no, 15 minutos más antes de los tubérculos.
Para quién es esta receta
- Si tienes menos de 2 horas → pollo entero con hueso: 40 minutos en la etapa larga, 105 en total.
- Si es tu primera vez → no subas el fuego para acabar antes; es la causa número uno de sancocho aguado y turbio. Fuego medio y paciencia.
- Si tienes olla a presión → gallina 35 minutos desde que pita con el plátano y la mazorca; despresuriza y sigue con los tubérculos destapado. Pollo, 15 minutos.
- Si no consigues arracacha o cimarrón → omite la arracacha y dobla el cilantro. Sale un buen sancocho de gallina, no el valluno.
- Si cocinas para 16 → duplica todo en una olla de 15 litros; la gallina necesita 15 minutos más y los tubérculos el mismo tiempo.
Qué puede salir mal y cómo se arregla
Queda aguado. Fuego alto o poco plátano y arracacha, que son los espesantes. Machaca 4 trozos de papa cocida contra la olla y dale 10 minutos destapado.
Queda turbio. Hirvió a borbotones o se agregó agua fría a mitad. Fuego medio siempre y agua caliente para completar.
La gallina sigue dura a las 2 horas. Gallina muy vieja o grande. Dale 20 minutos más; nunca la deshueses en crudo para acelerar, el hueso es el caldo.
El pollo se deshizo. Pasó de 45 minutos. Con pollo, la etapa larga son 40 minutos.
La yuca quedó dura. Entró tarde o era yuca vieja (la que tiene hilos negros). 30 minutos completos y yuca fresca, que al partirla es blanca y cruje.
El caldo amarga. Cimarrón cocido demasiado tiempo, o plátano oxidado por el cuchillo. Cimarrón 5 minutos al final y plátano partido con la uña.
Cómo conservar, congelar y recalentar
Las cifras son las del USDA FSIS para sobras: fuera de la nevera, 2 horas como máximo; en nevera, 3 a 4 días a 4 °C o menos; recalentar hasta 74 °C. Un sancocho de 6 litros tarda mucho en enfriar en la olla: repártelo en recipientes de menos de 7,5 cm de alto antes de guardarlo.
Al recalentar, los tubérculos han absorbido caldo: añade ½ taza de agua caliente por cada 2 tazas y calienta a fuego bajo sin revolver, para no romper la yuca. Congelar: el caldo con la gallina, entre 2 y 6 meses (FSIS); la yuca y la papa congeladas quedan harinosas, y el plátano, gomoso. Congela caldo y carne, y cocina tubérculos frescos al recalentar, 30 minutos.
Variaciones del sancocho
Sancocho de pollo. El de entre semana: pollo entero con hueso, 40 minutos en la etapa larga, mismos tubérculos. Caldo más claro.
Sancocho trifásico. El de Antioquia y el Eje Cafetero, con res, cerdo y pollo cocidos en tiempos distintos; está explicado en su propia receta de sancocho trifásico.
Sancocho costeño de pescado. En la Costa Caribe, con bocachico o sábalo y a veces leche de coco, según recoge la Wikipedia en español. Ñame en lugar de arracacha y 40 minutos de cocción en vez de 75, porque el pescado no aguanta más.
Sin papa, a la valluna estricta. Solo gallina, plátano verde, yuca y mazorca, con el cimarrón. Caldo menos espeso y más limpio.
Con qué acompañar el sancocho de gallina
En la mesa van tres cosas aparte: arroz blanco para añadir al plato, aguacate en tajadas (medio por persona, unos 100 g) y ají casero de tomate, cebolla, cilantro y limón. En el Valle el caldo se toma primero en pocillo y las presas y los tubérculos van después en plato, con el arroz. De entrada, unos patacones con hogao, y de bebida, aguapanela fría con limón o jugo de guanábana.
Si buscas la otra gran sopa de domingo, el ajiaco colombiano es la de Bogotá: pollo también, pero con tres papas y guascas, y sin plátano ni yuca.
Preguntas frecuentes sobre el sancocho de gallina
¿Cuál es la diferencia entre sancocho de gallina y de pollo? El tiempo y el caldo. La gallina criolla necesita 90-120 minutos y da un caldo denso con gelatina; el pollo de granja está en 35-45 y da un caldo claro. La carne de gallina aguanta la cocción larga sin deshacerse; la de pollo, no.
¿Por qué el sancocho queda aguado? Fuego alto, que no deja espesar, o poco plátano verde y arracacha. Machaca unos trozos de papa cocida contra la olla y cocina 10 minutos destapado.
¿Qué es el cilantro cimarrón y con qué se sustituye? Es Eryngium foetidum, una hierba de hojas largas y aserradas, de sabor más intenso que el cilantro. Fuera de Colombia se vende como culantro o recao en tiendas latinas y asiáticas. Sin él, dobla el cilantro común.
¿Cuánto dura el sancocho en la nevera? 3 a 4 días a 4 °C o menos, según el USDA FSIS, si entró en la nevera antes de 2 horas. Al recalentar, añade agua caliente porque los tubérculos absorben caldo.
¿Se puede congelar? El caldo con la gallina sí, 2 a 6 meses. Yuca, papa y plátano cambian de textura al descongelar; mejor cocinarlos frescos al recalentar.
¿Cuánto sancocho por persona? Esta olla de 6 litros rinde 8 platos de unos 750 g con caldo, una presa y tubérculos. Como plato único de domingo es suficiente; con arroz y aguacate, sobra.
Información nutricional del sancocho de gallina
Por porción (unos 750 g, sin arroz ni aguacate), calculada sobre la base USDA FoodData Central (SR Legacy) con las cantidades de esta receta, contando 1,1 kg de carne sin piel por gallina de 2 kg (estimación propia) y las 3 cucharaditas de sal; la arracacha, que no está en la base, se calcula como papa:
- Calorías: 560 kcal
- Proteína: 35 g (gallina)
- Carbohidratos: 79 g (plátano, yuca, papa, arracacha, mazorca)
- Grasa: 12 g, de la que 3 g saturada
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 8 g
- Sodio: 1.010 mg
Con la piel de la gallina en la olla y sin desespumar, la porción sube unas 200 kcal y la grasa a 35 g. El sodio sale casi todo de la sal (870 mg de los 1.010); con 2 cucharaditas en vez de 3 baja a unos 720 mg.
En Venezuela el sancocho de gallina se hace con ocumo y auyama, y el cilantro cimarrón lo llamamos culantro; el plátano verde y la yuca son los mismos. La primera vez que lo comí en Cali, con el caldo servido aparte en pocillo, pensé que faltaba algo hasta que llegó el plato con la presa, la yuca y el arroz. Ahora lo sirvo así también en casa. Josnaisis.