Una bandeja paisa completa ronda las 2.470 kilocalorías, y el chicharrón solo pone 518. Es el dato que más gente busca de este plato y el que menos recetas calculan, así que aquí va componente por componente sobre la base de datos del USDA, junto con el orden de cocción para que los doce elementos lleguen calientes a la vez, lo que cuesta armar cuatro bandejas con los precios del DANE y qué corte sirve para cada carne. La dificultad de la bandeja no está en ninguna preparación por separado: está en coordinarlas.
Qué lleva una bandeja paisa y de dónde es
¿Cómo hacer bandeja paisa? Se cocinan aparte frijoles cargamanto con costilla y hogao, arroz blanco, carne molida con hogao, chicharrón frito a 180 °C, chorizo, morcilla, huevo frito, tajadas de plátano maduro y arepa, y se montan en una bandeja con aguacate, hogao y limón. Con dos fogones y los frijoles remojados de víspera, 140 minutos para 4 porciones.
La bandeja paisa es el plato de la región paisa, Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío, y la versión completa lleva doce componentes: frijoles rojos, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, tajadas de plátano maduro, arepa, aguacate, hogao y limón. Según la Wikipedia en español no aparece documentada en recetarios antes de 1950, y en 2005 el Gobierno colombiano propuso convertirla en plato nacional con el nombre de “bandeja montañera”, una propuesta que no prosperó porque representa a una sola región. Lo que sí es seguro es que en Medellín y en el Eje Cafetero se sirve a diario, y que cualquier versión con menos de diez componentes se llama en la carta “típico” o “montañero”, no bandeja.
Cuántas calorías tiene una bandeja paisa
Unas 2.470 kcal por bandeja completa, calculadas componente por componente con la base USDA FoodData Central para las porciones que de verdad se sirven: 100 g de tocino para el chicharrón, 100 g de carne molida, un chorizo y una morcilla de 60 g, una taza de frijoles con 50 g de costilla, una de arroz, dos tajadas, una arepa, medio aguacate pequeño, un huevo y dos cucharadas de hogao. El Centro de Orientación Nutricional y Alimentario de la Universidad Javeriana la cifra en 2.200, según recogió El Tiempo en abril de 2023; la diferencia entre las dos cifras cabe en el tamaño del chicharrón.
Las cuatro carnes suman 1.180 kcal, casi la mitad. Si quieres una bandeja de menos de 2.000 kcal sin quitarle componentes, la palanca es el chicharrón: con un trozo de 50 g en vez de 100 el plato baja a unas 2.200, y sin morcilla a 1.970. El resto, frijoles, arroz, arepa y tajadas, son 850 kcal que no se mueven mucho.
Cuánto tarda y en qué orden se cocina
140 minutos con dos fogones, sin contar el remojo de los frijoles de la noche anterior. El orden no es capricho: lo que aguanta caliente (frijoles, arroz, carne molida) va primero y lo que se arruina esperando (chicharrón, tajadas, huevo) va en los últimos 15 minutos. Con un solo fogón, la misma bandeja se va a tres horas.
Los tres tiempos que hay que respetar: 45 minutos de olla a presión para el cargamanto remojado, 15 minutos de chorizo a fuego medio girándolo (por dentro debe pasar de 71 °C) y 12-15 minutos de chicharrón en aceite a 180 °C. Los frijoles pueden hacerse el día anterior: traban mejor y el día de servir el cronograma baja a 95 minutos.
Cuánto cuesta armar 4 bandejas
Con los precios medios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los diez ingredientes que cotizan suman 29.670 pesos, unos 7.420 por bandeja: carne molida (murillo, 400 g a 24.750 $/kg en Paloquemao) 9.900; fríjol cargamanto rojo (500 g a 11.250 $/kg en Corabastos) 5.625; aguacate Hass (400 g a 10.500) 4.200; costilla de cerdo (200 g a 19.625) 3.925; huevos (4 a 458) 1.832; plátano maduro (500 g a 3.063) 1.532; tomate (250 g) 1.146; arroz (320 g) 1.022; limón Tahití 388; cebolla larga 100.
Chorizo, morcilla, tocino para el chicharrón y arepas no cotizan en el SIPSA, así que la bandeja real cuesta más que esos 7.420; en Medellín, donde compro los chorizos y la morcilla en la Plaza Minorista, esos cuatro suelen ser otro tanto. La carne molida es la partida más cara y la más fácil de ajustar: con bola de pierna o con la mitad de la cantidad, la bandeja sigue siendo bandeja.
El fríjol es el componente que más dice de dónde es la bandeja. Esa misma semana el cargamanto rojo cotizaba en Medellín, Manizales, Pereira, Armenia, Bogotá, Ibagué y Villavicencio, y en ningún mercado de la Costa Caribe ni del suroccidente; allí el fríjol que se vende es el nima calima (7.600 $/kg en Corabastos, 6.950 en Medellín), más pequeño, más barato y menos cremoso. Con nima calima se puede hacer la bandeja, pero los frijoles no traban igual.
Los doce componentes y qué corte usar en cada uno
Frijoles cargamanto (500 g). Grandes, moteados y cremosos al cocinarse; son los frijoles de Antioquia. El nima calima o el bola roja funcionan, con 10 minutos menos de olla. Van con costilla de cerdo, que suelta grasa y colágeno; en la olla a presión, 45 minutos.
Hogao. Tomate, cebolla larga, ajo y comino, 14 minutos hasta que espese. Se usa en los frijoles, en la carne y en la mesa. Sin hogao no hay bandeja.
Carne molida (400 g). Murillo o bola de pierna, magra. Se dora suelta, con sal y comino, y se termina con hogao. Hay casas que la prefieren “en polvo”: carne cocida, secada y molida fina; es la versión antigua y la de los restaurantes de Medellín.
Chicharrón (400 g de tocino barriguero con cuero). El cuero es lo que infla. Se seca bien, se le hacen cortes hasta el cuero sin atravesarlo y va a aceite a 180 °C con el cuero hacia abajo. Sin cuero es tocino frito, no chicharrón.
Chorizo antioqueño (4). Chorizo fresco de cerdo, no curado ni seco como el español. Si quieres hacerlo, el chorizo santarrosano de Santa Rosa de Cabal es la referencia del Eje Cafetero.
Morcilla (4). La colombiana lleva arroz, cebolla y sangre de cerdo, y explota en la sartén si se calienta de golpe: 3 cucharadas de agua y tapa los primeros 5 minutos. La morcilla casera tiene su propia receta.
Huevo frito, tajadas, arepa, aguacate y limón. El huevo va encima, con la clara firme. Las tajadas son de plátano maduro con la cáscara casi negra, no pintón. La arepa antioqueña es delgada y sin sal, distinta de las arepas de queso gruesas; el aguacate va en tajadas y el limón, para el chicharrón.
Cómo hacer la bandeja paisa paso a paso
Los seis pasos con tiempos están en la ficha de arriba. Aquí van los dos que deciden el plato.
Los frijoles trabados, no caldosos
El cargamanto remojado 8 horas va a la olla a presión con la costilla y agua que lo cubra 3 dedos, 45 minutos. Después se destapa, se añade el hogao y se cocina 15 minutos a fuego bajo sin tapa: el caldo reduce, el almidón sale y los frijoles “traban”, que en Antioquia quiere decir que el caldo espesa hasta cubrir la cuchara. Si a los 15 minutos siguen aguados, aplasta un cucharón de frijoles contra la olla y dale 5 más.
El chicharrón a 180 °C, cuero abajo
El tocino se seca con papel, se sala y se le hacen cortes cada 2 cm hasta el cuero sin cortarlo. Aceite a 180 °C (una miga de arepa burbujea fuerte al instante), cuero hacia abajo 8 minutos hasta que infle, luego 5 más por los otros lados. Por dentro, el cerdo entero está listo a 63 °C con 3 minutos de reposo según el USDA FSIS, y a 180 °C exteriores lo pasa de sobra. Aceite tibio es chicharrón gomoso que chupa grasa.
Para quién es esta receta
- Si tienes 2 horas o menos → frijoles del día anterior o de lata (15 minutos con hogao), carne molida, huevo, arepa y aguacate. Es un típico montañero, no una bandeja, y está bien decirlo.
- Si es tu primera vez → haz los frijoles y el hogao la víspera. El día de servir solo tienes carnes y frituras, y el cronograma baja a 95 minutos.
- Si cocinas para 8 → duplica frijoles y carnes, pero fríe el chicharrón y las tajadas en dos tandas: el aceite baja de temperatura con mucha carga y sale gomoso.
- Si no consigues morcilla → omítela. El plato pierde un componente, no la identidad. El chicharrón y el chorizo sí son insustituibles.
- Si no comes gluten → la bandeja no lleva; revisa la etiqueta del chorizo y la morcilla industriales, que a veces llevan harina.
Qué puede salir mal y cómo se arregla
Frijoles aguados. No trabaron: 15 minutos destapados con el hogao y un cucharón de frijoles aplastados contra la olla.
Frijoles duros o harinosos. No se remojaron o el agua era muy dura. Remojo de 8 horas mínimo; con frijol viejo, 10 minutos más de presión.
Chicharrón gomoso. Aceite por debajo de 180 °C o demasiados trozos a la vez. Tandas de dos y el aceite recuperado entre tanda y tanda.
La morcilla reventó. Calor de golpe sin agua. Sartén a fuego medio, 3 cucharadas de agua y tapa los primeros 5 minutos.
Carne molida seca. Se doró demasiado o sin hogao. 8 minutos hasta perder el rosado y las 2 cucharadas de hogao al final.
Todo llegó tibio. Se cocinó en serie y se montó al final. Sigue el cronograma: lo que aguanta primero, las frituras y el huevo en los últimos 15 minutos, y los platos calientes en el horno a 80 °C.
A qué temperatura está lista cada carne y cómo se guarda
Con cuatro carnes distintas en el mismo plato, conviene saber cuál necesita termómetro. Las cifras son las temperaturas mínimas del USDA FSIS y sus reglas de sobras.
Fuera de la nevera, 2 horas como máximo (USDA FSIS), y menos para el arroz y los frijoles, que conviene enfriar rápido en recipientes de menos de 7,5 cm de alto. En nevera, 3 a 4 días frijoles, carne, chorizo y morcilla, por separado. El chicharrón aguanta 2 días y pierde el crujiente; vuelve casi al punto en freidora de aire a 200 °C, 4 minutos. Tajadas y huevo, al momento. Congelar: frijoles y carne molida, 2-6 meses; chorizo y morcilla crudos, sí; chicharrón, no. Al recalentar, 74 °C en el centro.
Variaciones de la bandeja paisa
Con carne en polvo. La versión antigua y de restaurante: carne cocida, secada y molida fina en lugar de carne molida sofrita. Más trabajo, textura seca que absorbe el hogao.
Típico montañero. Frijoles, arroz, carne, huevo, arepa y aguacate, sin chorizo, morcilla ni chicharrón. Es lo que piden la mayoría de días laborables en Medellín, y ronda las 1.100 kcal.
Con nima calima. La bandeja de fuera de la región paisa, donde el cargamanto no cotiza: fríjol más pequeño, 10 minutos menos de olla y caldo menos cremoso.
Con patacones en vez de tajadas. Plátano verde en lugar de maduro, como en los patacones con hogao. Es un cambio de casa, no de tradición, y la bandeja sale menos dulce.
Con qué acompañar la bandeja paisa
No necesita nada más en el plato; lo que se pone en la mesa es hogao extra (unas 2 cucharadas por persona), limón para el chicharrón, ají casero para quien lo quiera y, de beber, aguapanela fría con limón o un jugo de guanábana. De sobremesa, lo paisa es cerrar con mazamorra con leche y panela o con un arequipe casero en poca cantidad.
Si lo que buscas es otro plato grande de domingo con la misma lógica de mesa abundante, el sancocho de gallina y la lechona tolimense son los otros dos que dan de comer a una familia entera.
Preguntas frecuentes sobre la bandeja paisa
¿Cuántas calorías tiene una bandeja paisa completa? Unas 2.470 kcal calculadas componente a componente con la base USDA, o 2.200 según el Centro de Orientación Nutricional de la Universidad Javeriana. Las cuatro carnes son casi la mitad; el chicharrón solo, 518.
¿Cuáles son los ingredientes de la bandeja paisa? Doce: frijoles rojos cargamanto, arroz blanco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, tajadas de plátano maduro, arepa, aguacate, hogao y limón.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer una bandeja paisa? 140 minutos con dos fogones y los frijoles remojados de víspera; 95 si los frijoles y el hogao se hacen el día anterior; unas 3 horas con un solo fogón.
¿Se puede hacer bandeja paisa con frijoles de lata? Sí, para una versión rápida: 15 minutos a fuego bajo con hogao y un poco de su líquido para que traben. No es igual que el cargamanto remojado, pero funciona.
¿Cuál es la diferencia entre bandeja paisa y típico montañero? El típico o montañero lleva frijoles, arroz, carne, huevo, arepa y aguacate. La bandeja completa suma chicharrón, chorizo, morcilla, tajadas, hogao y limón hasta los doce componentes.
¿Por qué explota la morcilla? Porque el vapor de dentro no tiene salida cuando se calienta de golpe. Sartén a fuego medio con 3 cucharadas de agua y tapada los primeros 5 minutos; después se deja dorar.
Información nutricional de la bandeja paisa
Por bandeja completa, tal como se sirve (unos 950 g), calculada componente por componente con la base USDA FoodData Central (SR Legacy) y una cucharadita de sal repartida:
- Calorías: 2.470 kcal
- Proteína: 92 g (carne molida, chorizo, morcilla, chicharrón, frijoles, huevo)
- Carbohidratos: 166 g (frijoles, arroz, arepa, tajadas)
- Grasa: 159 g, de la que 54 g saturada (chicharrón, morcilla, chorizo, carne)
- Fibra: 24 g (frijoles, aguacate, plátano)
- Azúcares: 22 g (tajadas de maduro)
- Sodio: 3.730 mg
Es más de lo que un adulto necesita en un día de grasa saturada, y por eso en Antioquia se come al mediodía y no se repite en la semana. Un típico montañero sin las tres carnes de cerdo se queda en unas 1.100 kcal con la misma mesa.
La bandeja paisa me costó entenderla cuando llegué a Colombia. En Venezuela el pabellón lleva cuatro cosas y ya es plato grande; la idea de doce preparaciones en una bandeja me parecía exceso. Hasta que la comí bien hecha en Medellín, con los frijoles trabados y el chicharrón inflado, y entendí que cada componente está ahí porque hace algo que los otros no hacen. Josnaisis.