Los patacones con hogao son dos técnicas en el mismo plato, una fritura doble a 165 y 180 °C y una salsa de 20 minutos, y las dos fallan por lo mismo: por prisa. El plátano verde se fríe primero para cocerlo y después para que cruja, y el hogao, la salsa de tomate y cebolla larga de la cocina colombiana, necesita 20 minutos de fuego para dejar de saber a tomate crudo. Bien hechos, 3 plátanos dan 16 patacones para 4 personas en 45 minutos, con el hogao cocinándose a la vez que las frituras, y los ingredientes cuestan 6.422 pesos a precio de Corabastos. El detalle que decide todo está antes de encender el fuego: el plátano tiene que estar completamente verde.
Qué es el hogao y por qué tarda 20 minutos
¿Cómo hacer patacones con hogao? Se fríen rodajas de plátano verde de 3-4 cm a 160-170 °C durante 8-10 minutos, se aplastan en caliente a 1 cm y se vuelven a freír a 180 °C, 3-4 minutos por lado. Mientras, se sofríe ajo y cebolla larga, se agrega tomate en cubos con comino y se cocina 20 minutos hasta que espesa. Para 4 personas en 45 minutos.
El hogao es el sofrito colombiano. Según la Wikipedia en inglés, tradicionalmente lleva solo cebolla larga y tomate, y su nombre viene del uso antiguo de los verbos ahogar y rehogar, que nombran una cocción lenta; el guiso, que es su pariente, admite además cebolla cabezona, ajo, comino, sal y pimienta. En la práctica casi todas las cocinas colombianas le ponen ajo y una punta de comino, y así lo hago yo, pero la base son esos dos ingredientes y el tiempo.
El tiempo es lo que separa un hogao de una salsa de tomate cualquiera. El tomate crudo tiene 3,9 g de carbohidratos por 100 g, de ellos 2,6 de azúcar, y un 95 % de agua. Los primeros 5 minutos de fuego solo la sueltan; entre el 10 y el 20 el agua se evapora, el azúcar se concentra y la acidez baja, y la salsa pasa de roja brillante a un naranja oscuro y espeso. Para los patacones el hogao tiene que quedar en ese punto seco: un hogao aguado empapa el patacón y en 5 minutos le quita el crujido que costó dos frituras. Para un arroz con pollo o una gallina guisada se deja más suelto, porque ahí hace de fondo y no de cobertura.
Por qué el plátano tiene que estar verde
El plátano y el banano son la misma familia, pero el plátano verde es un almidón, no una fruta. Según el USDA, 100 g de plátano verde crudo tienen 36,7 g de carbohidratos y solo 2,3 g de azúcar; el mismo plátano maduro tiene 17,5 g de azúcar, casi 8 veces más. Esa diferencia explica todo lo que pasa en la sartén: el almidón se cuece y se vuelve firme y neutro, y el azúcar se carameliza a partir de los 160 °C. Un plátano con manchas amarillas se oscurece en la primera fritura antes de que el centro esté cocido, y al aplastarlo se deshace en vez de aplanarse.
Por eso los patacones piden plátano hartón duro, verde de punta a punta, mejor comprado el mismo día o el anterior. Con el maduro se hacen las tajadas, que son otra cosa: dulces, blandas y con una sola fritura. Del mismo plátano verde, cortado fino, salen los chips; cortado en rodajas gruesas y aplastado, los patacones. Un plátano hartón pelado pesa unos 265 g y da 5 o 6 rodajas de 3 a 4 cm.
A qué temperatura se fríen, 165 y 180 °C
La primera fritura cuece y la segunda cruje, y por eso son dos temperaturas y no una. A 160-170 °C el almidón del centro se cuece en 8 a 10 minutos sin que la superficie se dore; el plátano sale amarillo pálido y blando, y en ese estado se aplasta sin romperse. A 180 °C la superficie ya aplastada, con más área expuesta, pierde el agua de fuera y se vuelve crujiente en 3 a 4 minutos por lado. Si haces la primera fritura a 180 °C, el exterior se dora y sella antes de que el centro se cueza, y el patacón queda duro por fuera y harinoso por dentro.
Sin termómetro, la referencia es el burbujeo: en la primera fritura el aceite burbujea suave alrededor del plátano; en la segunda, con fuerza desde el primer segundo. Y el color de salida importa: según la FDA, freír los alimentos con almidón hasta un dorado y no hasta un marrón reduce la acrilamida que se forma al freír. El patacón bueno es dorado, no tostado.
Cuánto tarda, 45 minutos con el hogao en paralelo
Los 45 minutos son de dos sartenes a la vez. En una van las frituras: 16 rodajas en 2 tandas de 8, unos 18 minutos la primera y 16 la segunda. En la otra va el hogao, que arranca cuando la primera tanda ya está en el aceite y termina antes de la segunda fritura; sus 25 minutos no suman porque caben dentro. Lo único que no se puede adelantar es el aplastado: cada rodaja se aplasta caliente según sale, y si esperas a tener las 16 fuera, las primeras se habrán enfriado y se romperán.
Si vas con una sola sartén, cuenta 70 minutos, con el hogao antes que nada. El hogao aguanta 4 días en la nevera y se recalienta en 3 minutos, así que la víspera es un buen momento para hacerlo.
Cuánto cuestan, 6.422 pesos para 4 en Corabastos
Con precios medios mayoristas de Corabastos, Bogotá, de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026 según el SIPSA del DANE, los ingredientes para 4 personas cuestan 6.422 pesos sin contar el aceite, unos 1.605 por persona. El plátano hartón verde estaba a 3.063 pesos el kilo y es el 59 % de la cuenta; el tomate chonto a 4.583 el kilo pone 2.292 pesos y la cebolla larga, a 2.499, solo 250. El aceite de soya, a 7.813, parece la partida más cara con 6.094 pesos por los 780 ml, pero los 750 de la fritura se cuelan y sirven 2 o 3 veces más, así que en la práctica reparte su coste.
El mismo plato cambia de precio según dónde vivas, porque el plátano es lo que más pesa y es lo que más varía entre mercados.
Dónde cuesta menos el plátano verde, 17 mercados del SIPSA
El plátano verde se produce sobre todo en el Eje Cafetero, Antioquia y el Valle, y los precios lo dicen: según el mismo boletín del SIPSA, el kilo estaba a 1.117 pesos en Pereira, 1.267 en Armenia, 1.425 en Cali y 1.479 en Medellín, mientras en Bogotá y Cartagena costaba 3.063, en Cúcuta 3.358 y en Bucaramanga 3.863, tres veces y media el precio de Pereira. Los 3 plátanos de esta receta, 1,2 kilos con cáscara, salen por 1.374 pesos en Pereira y por 4.750 en Bucaramanga.
Es una de las razones de que el patacón sea comida de diario en el occidente del país y entrada de restaurante en otras partes, y de que en la Costa, con el plátano a 2.300-3.000, se cuide tanto el hogao y el queso que van encima: el patacón se rinde.
Cómo hacer patacones con hogao paso a paso
El hogao, primero el ajo y al final el tiempo
Dos cucharadas de aceite a fuego medio en una sartén de 24 cm. Ajo machacado 1 minuto, sin que se dore. Cebolla larga picada fina 5 minutos, hasta que se ablande y se vuelva translúcida. Entra el tomate en cubos con el comino y el color, se baja a medio-bajo y se deja 20 minutos, revolviendo cada 4 o 5. Al minuto 10 la salsa todavía es roja y brillante y suelta agua; al 20 está oscura, espesa y deja surco cuando pasas la cuchara. Sal, pimienta y cilantro al apagar; si la sal va antes, el tomate suelta más agua y tarda más.
La doble fritura, cocer y luego crujir
Pela los plátanos con un corte a lo largo de la cáscara y levántala con el pulgar. Rodajas de 3 a 4 cm; de 3 plátanos salen 16. Aceite a 160-170 °C en la sartén de 28 cm, 8 rodajas por tanda, 8 a 10 minutos volteando a la mitad, hasta que estén amarillas y cedan al pincharlas. Fuera al papel.
Cada rodaja se aplasta recién salida, entre dos hojas de plástico o de papel de horno, con el fondo plano de una olla, hasta 1 cm. Caliente se aplana; fría se rompe. Si se te enfría, 30 segundos en el aceite y de nuevo.
Sube el fuego hasta que el aceite ronde los 180 °C y vuelve a freír los patacones aplastados en 2 tandas, 3 a 4 minutos por lado, hasta dorado uniforme. Al papel, sal encima en caliente para que se pegue, y a la mesa antes de 10 minutos, que es lo que aguanta el crujido.
Para quién es esta receta
- Si tienes prisa → hogao de la víspera, que aguanta 4 días en nevera, y el plato son 35 minutos de frituras
- Si es tu primera vez → un termómetro de cocina quita la duda de las dos temperaturas; sin él, fíate del burbujeo y no del color del aceite
- Si no consigues tomate maduro → 400 g de tomate triturado de lata, que ya está cocido, y el hogao baja a 10 minutos
- Si cocinas para 10 → dobla el hogao y compra 7 plátanos; el tiempo de fritura no cambia, cambian las tandas, y conviene una segunda sartén
- Si quieres patacones rellenos → en el aplastado deja el centro más fino y un borde grueso, como una canastilla, y rellena con carne desmechada, queso costeño o camarones al ajillo
Errores que dejan el patacón blando o amargo
Plátano con manchas amarillas. El error que no tiene arreglo: 17,5 g de azúcar por 100 g frente a 2,3 en el verde. Se caramelizan antes de que el centro se cueza y el patacón sale oscuro y blando. Se ve en la cáscara antes de comprar.
Una sola temperatura. A 180 °C desde el principio el exterior sella y el centro queda crudo; a 165 °C todo el rato el patacón absorbe aceite y nunca cruje. Son dos frituras porque son dos trabajos.
Aplastar en frío. Se rompe en trozos en lugar de aplanarse. Cada rodaja va a la prensa según sale del aceite, no cuando salen todas.
Hogao de 5 minutos. Sabe a tomate crudo, ácido, y además suelta agua sobre el patacón. Necesita 20 minutos a fuego medio-bajo y quedar espeso.
Sartén llena. Con 12 rodajas en lugar de 8 la temperatura del aceite cae 20 °C y la primera fritura se convierte en un hervido en aceite. Dos tandas de 8 es más rápido que una de 16 que no dora.
Variaciones que se ven en Colombia
Con queso costeño. Una capa de queso costeño rallado sobre el hogao. Salado, dulce y neutro en el mismo bocado; es la versión de las plazas de la Costa.
Con aguacate. Aguacate machacado con sal y limón en lugar del hogao. Más fresco y más ligero, unas 100 kcal menos por porción que con el hogao en aceite.
Con carne desmechada. Hogao y carne desmechada encima, y el patacón pasa de entrada a plato. Es el que venden como “patacón con todo” en los restaurantes colombianos fuera del país.
Con camarones al ajillo. Camarones salteados 3 minutos con ajo, mantequilla y limón sobre el patacón. Cartagena y Barranquilla.
Frito el mismo plátano pero maduro. Ya no es patacón, son tajadas, y van con el aborrajado en la familia de los fritos dulces de plátano.
Con qué acompañar los patacones con hogao
En la Costa son la guarnición fija del pescado frito, del viudo de pescado y de la cazuela de mariscos, y junto al plato de un sancocho de gallina sustituyen al pan. En la fritanga van con chorizo y morcilla, y hay casas paisas que los ponen en la bandeja en lugar de las tajadas de maduro para quitar dulzor al plato. Como entrada, 2 patacones por persona con hogao y queso costeño rallado son unas 280 kcal y abren una mesa costeña junto a un chicharrón de calamar.
Cómo se conservan, el hogao 4 días y el patacón 10 minutos
El patacón es un plato de sartén a mesa: el crujido dura unos 10 minutos y a los 30 ya está correoso. Si te sobran, guárdalos en la nevera hasta 3 días y devuélvelos a la vida en horno o freidora de aire a 200 °C durante 5 minutos, nunca en microondas, que los ablanda. También se pueden congelar después de la primera fritura y el aplastado, en una sola capa, hasta 2 meses; se fríen directos del congelador a 180 °C, 4 a 5 minutos por lado.
El hogao aguanta 4 días en un recipiente cerrado en la nevera, dentro de los 3 a 4 días que da el USDA para las preparaciones cocinadas, y se congela bien en porciones durante 3 meses. Se recalienta en sartén 3 minutos; si quedó aguado al descongelar, esos 3 minutos destapado lo espesan otra vez.
Preguntas frecuentes sobre los patacones con hogao
¿Por qué mis patacones quedan blandos y aceitosos? Aceite frío. Por debajo de 150 °C el plátano absorbe aceite en vez de perder agua. Pasa cuando la sartén va llena o cuando la segunda fritura se hace a la misma temperatura que la primera. Menos rodajas por tanda y el aceite a 180 °C para la segunda.
¿Puedo hacer los patacones en freidora de aire? Sí, con un resultado más seco. Primera cocción 12 minutos a 180 °C con las rodajas pinceladas de aceite, aplastar en caliente y segunda de 8 minutos a 200 °C. Crujen, pero sin la capa dorada de la fritura, y ahorran unos 150 kcal por porción.
¿Patacón y tostón son lo mismo? La misma técnica con distinto nombre: patacón en Colombia, Venezuela, Ecuador y Panamá; tostón en el Caribe hispano. En Colombia también se hace el patacón grande, un plátano entero aplastado en una sola pieza que sirve de base para rellenar.
¿Sirve el plátano que ya está un poco amarillo? Para patacones no. Ese plátano sirve para tajadas, o para aborrajados si está bien maduro. Para patacones tiene que estar verde y duro, con la cáscara difícil de quitar.
¿Cuánto hogao hago por patacón? Una cucharada colmada, unos 25 g, por patacón. Los 500 g de tomate de esta receta rinden unos 400 g de hogao, justo para 16 patacones. Si te sobra, va igual de bien sobre una arepa de queso al día siguiente.
Información nutricional
Por persona, 4 patacones (150 g fritos) con una cuarta parte del hogao, calculada con la base de datos del USDA para el plátano verde frito, el tomate, la cebolla larga, el ajo y el aceite:
- Calorías: 555 kcal
- Carbohidratos: 81 g
- Grasa: 24 g, de la cual 6 g saturada
- Proteína: 4 g
- Fibra: 7 g
- Azúcar: 9 g
- Sodio: 500 mg
El plátano verde frito tiene 309 kcal por 100 g según el USDA, frente a 152 crudo; la diferencia es el aceite que absorbe en las dos frituras, unos 12 g por cada 100. Como entrada, con 2 patacones por persona, la cuenta baja a la mitad, unas 280 kcal.
En Venezuela también hacemos tostones con salsa, pero el sofrito lleva ají dulce y es más aromático; el colombiano va con comino y es más terroso, y tarda más porque se busca ese punto espeso que no moje el patacón. Cuando hago patacones en Colombia hago el hogao a la colombiana, con comino y con sus 20 minutos, y es la versión que se quedó en mi casa. Josnaisis.