Una empanada valluna lleva 80 g de masa de maíz amarillo a 3 mm de grosor y 45 g de relleno de falda desmechada con papa criolla, y se fríe a 180 °C durante 3-4 minutos por lado hasta que la masa cruje al morder. Es la empanada de Cali y del Valle del Cauca, la que se vende en la calle con ají y se hace en casa de 20 en 20. Aquí va la receta con las proporciones en gramos, cómo se distingue de la paisa, la de pipián y las demás empanadas colombianas, cuánto cuestan las 20 con los precios del DANE, un mapa de lo que vale la falda en 17 ciudades, y por qué se abren en el aceite y cómo evitarlo.
Qué es la empanada valluna y en qué se diferencia de otras empanadas colombianas
¿Cómo hacer empanadas vallunas? Se cocina falda de res en olla a presión 45 minutos y se desmecha; se cocina papa criolla en ese caldo y se tritura con tenedor; carne y papa se mezclan con un guiso de tomate, cebolla larga, comino y color, y el relleno se enfría 30 minutos. Con 600 g de harina de maíz amarilla precocida y 1 litro de agua tibia se hace una masa que se aplana a 3 mm, se rellena, se sella con borde liso y se fríe a 180 °C, 3-4 minutos por lado. 150 minutos para 20 empanadas.
Colombia tiene una empanada distinta por región y casi todas se fríen; lo que cambia es la masa y el relleno. La valluna o caleña (son la misma: el nombre depende de si se habla del departamento o de la ciudad) es de maíz amarillo con res desmechada y papa criolla, y en Cali se vende con el borde recortado liso. La Wikipedia en español recoge las demás: la antioqueña de masa muy delgada con carne y papa, la de pipián de Popayán con papa colorada y maní, la costeña con queso costeño o carne molida, la santandereana de harina de trigo con arroz y carne picada, y la nariñense de maíz añejo.
Dos de esas tienen receta propia en este blog, las empanadas de pipián y, dentro del mismo Valle, el tamal valluno, que comparte con la empanada el maíz amarillo y el guiso de cebolla larga y tomate.
Cuánto tardan las empanadas vallunas
150 minutos, unos 55 de trabajo. La carne en olla a presión son 45 minutos solos, el relleno necesita 30 en la nevera y las 20 empanadas se fríen en cuatro tandas de 7 minutos. Con el relleno hecho la víspera, el día de freír son 55 minutos: masa, armar y freír.
Los tres tiempos que importan: 45 minutos de presión para que la falda se desmeche en hebras (2 horas en olla normal), 30 minutos de nevera para el relleno y 3-4 minutos por lado en el aceite. La papa criolla en el caldo está en 8 minutos; con papa amarilla grande, 15.
Cuánto cuestan 20 empanadas
Con los precios medios mayoristas de Bogotá del boletín SIPSA del DANE de la semana del 12 al 18 de septiembre de 2026, los ingredientes que cotizan suman 21.658 pesos, unos 1.083 por empanada, sin contar el aceite; con el litro de aceite (10.108 $) son 31.766, aunque el aceite se cuela y se reutiliza dos o tres veces. La falda, a 29.250 $/kg en Paloquemao, es el 68 %: 14.625 $ los 500 g. La harina de maíz (600 g, 2.850 $) y la papa criolla (400 g, 2.813 $) son el 26 % entre las dos.
La carne es la palanca. La sobrebarriga cotizaba a 31.000 $/kg, algo más cara que la falda y con más grasa; el pollo (pechuga a 18.650) baja la empanada a unos 820 $ y da un relleno más suave. Sal, comino y color no cotizan en el boletín.
El precio de la falda cambia mucho según la ciudad, y dentro del propio Valle del Cauca: esa semana costaba 20.000 $/kg en Palmira y 21.000 en Tuluá, frente a 33.075 en Cali, a 30 km. En Buenaventura, 38.367, la más cara del país.
Los ingredientes y por qué cada uno importa
Falda o sobrebarriga (500 g). Cortes con colágeno que, tras 45 minutos de presión, se deshacen en hebras largas. El lomo o el solomillo no se desmechan: sus fibras son cortas y quedan en cubitos. 500 g crudos dan unos 350 g de carne desmechada.
Papa criolla (400 g). La papa amarilla pequeña de los Andes se cocina entera en el caldo en 8 minutos y se tritura con tenedor: da un relleno untuoso y algo dulce que amarra la carne. Fuera de Colombia, papa amarilla tipo Yukon Gold o la criolla congelada de las tiendas latinas.
Harina de maíz amarilla precocida (600 g). El color y el crujido de la valluna. La blanca (P.A.N., Masarepa) funciona con color añadido, pero la empanada sale más pálida. La proporción es 1 litro de líquido por 600 g de harina, y el líquido mejor tibio y, si es el caldo de la carne, mejor todavía.
Guiso de tomate y cebolla larga. Reducido 8 minutos hasta que no quede líquido; es la humedad del guiso la que después revienta la empanada.
Comino y color. Media cucharadita de comino se nota; una cucharada domina. El color va en el guiso y en la masa.
Ají. Tomate, cebolla, cilantro, ají picante y limón picados finos. No es adorno: la empanada valluna sin ají está incompleta.
Cómo hacer empanadas vallunas paso a paso
Los seis pasos con tiempos están en la ficha de arriba. Estos son los dos que deciden si se abren o no.
El relleno, seco y frío
El guiso se cocina hasta que la cuchara deja surco sin que se llene de líquido, y el relleno mezclado va 30 minutos a la nevera. Un relleno caliente o húmedo produce vapor al tocar el aceite, y ese vapor empuja la masa desde dentro hasta abrirla. Hecho la víspera, mejor.
La masa a 3 mm y el borde liso
La bola de 80 g se aplana sobre plástico engrasado hasta un disco de 12 cm y 3 mm; a 5 mm la masa queda cruda por dentro aunque dore por fuera. Se pone el relleno frío en el centro, se dobla ayudándose del plástico, se presiona el borde y se recorta con el borde de una taza: ese borde liso y fino es el de la valluna, y sella mejor que el repulgue. Si la masa se agrieta al doblar, le falta agua: una cucharada, amasar y seguir.
Para quién es esta receta
- Si tienes 1 hora → relleno hecho la víspera; hoy solo masa, armar y freír, 55 minutos.
- Si es tu primera vez → fríe una de prueba antes de armar las 20: te dice si la masa está bien de agua y si el sello aguanta.
- Si el relleno te quedó húmedo → devuélvelo a la sartén 5 minutos destapado antes de la nevera.
- Si no consigues papa criolla ni harina amarilla → Yukon Gold y harina blanca precocida con 2 cucharaditas de color en la masa.
- Si cocinas para 60 → triplica el relleno y hazlo la víspera; la masa, en tandas de 600 g para que no se seque mientras armas.
Qué puede salir mal y cómo se arregla
Se abren en el aceite. Relleno húmedo o caliente, o borde mal sellado. Relleno reducido y frío, y el borde presionado y recortado con el vaso.
Quedan crudas por dentro. Masa de más de 3 mm o aceite demasiado caliente, que dora antes de cocer. Tres milímetros y 180 °C.
Quedan grasosas y pálidas. Aceite por debajo de 170 °C o más de 5 en la olla. Espera a que el aceite recupere temperatura entre tandas.
La masa se agrieta al doblar. Le falta agua o reposo. Una cucharada de agua tibia, amasar 2 minutos y 5 de reposo tapada.
El relleno queda seco y suelto. Poca papa o papa pasada por licuadora. La criolla triturada con tenedor es lo que amarra.
Saben a comino. Una cucharadita en el guiso para 20 empanadas es el límite.
Cómo conservar y congelar las empanadas
Fritas, se comen al momento; aguantan 2 días en nevera y se recuperan en horno a 200 °C durante 8 minutos o en freidora de aire a 200 °C durante 5. En microondas se ablandan. El relleno aguanta 2 días en nevera y se congela 3 meses. Las empanadas armadas sin freír se congelan en una bandeja sin que se toquen, 2 horas, y luego en bolsa hasta 3 meses; se fríen sin descongelar a 170 °C, 5-6 minutos por lado. Fuera de la nevera, la regla general del USDA FSIS para comida cocinada: 2 horas como máximo.
Variaciones de la empanada valluna
De pollo. Pechuga cocida 25 minutos y desmechada en lugar de la falda. Relleno más suave y unos 260 $ más barato por empanada.
De cerdo. Brazo de cerdo desmechado; más jugoso y más graso.
Vegetariana. Lentejas cocidas con el mismo guiso y la papa criolla; la papa mantiene la estructura.
Horneadas. A 200 °C, 18-20 minutos, pinceladas con aceite y color. Crujen menos y no se abren.
Con qué acompañar las empanadas vallunas
Con ají de tomate, cebolla, cilantro, ají y limón, siempre (2 o 3 empanadas por persona como pasabocas, 4 como comida), y en Cali con una lulada fría o, en las onces, con chocolate caliente. Para una mesa de fritos del suroccidente, junto a unos aborrajados y unos patacones con hogao; para un desayuno de domingo, antes de unas arepas de queso. Si te sobra carne desmechada del relleno, es la misma carne desmechada que va con arroz y tajadas al almuerzo.
Preguntas frecuentes sobre las empanadas vallunas
¿Por qué se abren las empanadas al freír? Por relleno húmedo o caliente, que hace vapor dentro de la masa, o por un borde mal sellado. Guiso reducido, 30 minutos de nevera y borde presionado y recortado.
¿Cuál es la diferencia entre empanada valluna y caleña? Ninguna: valluna se refiere al Valle del Cauca y caleña a Cali. Es la misma empanada de maíz amarillo con carne desmechada y papa criolla.
¿Se pueden congelar las empanadas sin freír? Sí, armadas, en bandeja 2 horas y luego en bolsa, hasta 3 meses. Se fríen sin descongelar a 170 °C, 5-6 minutos por lado.
¿Se puede usar harina de maíz blanca? Sí, con 2 cucharaditas de color en la masa para el tono. La textura es la misma; el sabor a maíz, algo menos marcado.
¿Qué carne se usa para las empanadas vallunas? Falda o sobrebarriga, cortes con colágeno que se desmechan en hebras tras 45 minutos de olla a presión. Lomo y solomillo quedan en cubos.
¿Cuántas calorías tiene una empanada valluna? Unas 275 kcal por unidad de 115 g frita, contando 10 g de aceite absorbido, según el cálculo sobre la base USDA de abajo.
Información nutricional de las empanadas vallunas
Por empanada (125 g cruda, unos 115 g frita), calculada sobre la etiqueta de la harina de maíz precocida (360 kcal por 100 g) y la base USDA FoodData Central (SR Legacy) para la falda magra, la papa y el guiso, contando 10 g de aceite absorbido por unidad, que es lo que pesan de más las mías después de freírlas:
- Calorías: 275 kcal
- Proteína: 8 g (falda)
- Carbohidratos: 28 g (harina de maíz, papa)
- Grasa: 15 g, de la que 3 g saturada (aceite, carne)
- Fibra: 2 g
- Azúcares: 1 g
- Sodio: 260 mg
Para comparar, la base USDA registra la empanada de carne de restaurante latino en 335 kcal por 100 g; la valluna sale más ligera por gramo porque la masa es fina y la falda, magra. Dos empanadas con ají son una comida de 550 kcal.
En Venezuela las empanadas también son de maíz, pero la masa es más gruesa, el relleno suele ser carne molida, queso o caraotas, y no llevan papa. Cuando probé la valluna en Cali me sorprendió que crujiera y que dentro hubiera papa; ahora, cuando hago empanadas venezolanas, a veces le pongo la criolla triturada sin decirle a nadie. Josnaisis.